Jelatinlanish va retrogradatsiya oʻrtasidagi asosiy farq shundaki, jelatinlanish jelatin hosil qilish yoki hosil boʻlish harakatini bildiradi, retrogradatsiya esa retrograd harakatni anglatadi.
Jelatinlanish va retrogradatsiya atamalari kraxmalning xususiyatlarini tavsiflaydi. Kraxmal - bu polimerik uglevod bo'lib, u glikozidlar bilan bog'langan ko'plab glyukoza birliklaridan iborat. Bu polisaxarid bo'lib, ko'pchilik yashil o'simliklar tomonidan energiya tejaydigan modda sifatida ishlab chiqariladi.
Jelatinlash nima?
Jelatinlanish - bu kraxmal molekulalari orasidagi molekulalararo aloqalarning parchalanishi, bu vodorod bog'lanish joylariga ko'proq suv molekulalarini jalb qilish imkonini beradi. Umuman olganda, biz bu atamani kraxmalni tasvirlash uchun ishlatamiz, shuning uchun u odatda kraxmal jelatinizatsiyasi deb nomlanadi. Suv va issiqlik mavjud bo'lganda, kraxmal molekulalari orasidagi molekulalararo aloqalar parchalanishga moyil bo'ladi va vodorod bog'lanish joylari bu joylarda ko'proq suv molekulalarini ushlab turish qobiliyatiga ega bo'ladi. Keyin kraxmal granulalari suvda qaytarilmas tarzda eriydi va plastifikator vazifasini bajaradi.
01-rasm: Yorug'lik mikroskopida guruch kraxmalini ko'rish
Jelatinlanish jarayoni uch bosqichda sodir bo'ladi: kraxmal granulasining shishishi, erishi va amilozaning yuvilishi. Kraxmal namunasini qizdirganimizda, kraxmalning amorf bo'shlig'iga suvning singishi tufayli shish paydo bo'ladi. Shundan so'ng, suv amilopektinning spiral tuzilmalarini o'z ichiga olgan kraxmal granulalarining mahkam bog'langan joylariga kiradi. Odatda, suv bu hududga kira olmaydi, lekin isitish bu sodir bo'lishiga imkon beradi. Keyin suvning kirib borishi kraxmal granulalarining tasodifiyligini oshiradi, bu esa kraxmalning parchalanishiga olib keladi.
Jelatinlanish jarayoniga ba'zi omillar ta'sir qiladi, shu jumladan kraxmal olinadigan o'simlik turi, muhitdagi suv miqdori, pH, muhitdagi tuz konsentratsiyasi, shakar, oqsillar va yog'lar.
Retrogradatsiya nima?
Retrogradatsiya kimyoviy reaksiya boʻlib, pishirilgan jelatinlangan kraxmaldagi amiloza va amilopektin zanjirlari kraxmal namunasini sovutganda oʻzini oʻzgartirganda sodir boʻladi. Boshqacha qilib aytganda, bu polimer zanjirlarining orqaga qarab harakatlanishi.
Agar biz kraxmalni qizdirib, uni suvda eritib yuborsak, bu amiloza va amilopektin molekulalarining kristall tuzilishining buzilishiga olib keladi, bu esa hidratsiyaga olib keladi va yopishqoq eritma hosil qiladi. Agar biz bu yopishqoq eritmani sovutib qo'ysak yoki uni past haroratda qoldirsak, chiziqli molekulalar (amiloza) va amilopektin molekulalarining chiziqli qismlari orqaga qaytishga moyil bo'lib, yana kristall tuzilishni hosil qiladi. Molekulalarning chiziqli qismlari parallel ravishda joylashib, vodorod ko'priklarini hosil qiladi. Bu jarayonda biz amiloza kristallanishi amilopektin kristallanishidan tezroq ekanligini kuzatishimiz mumkin.
Bundan tashqari, retrogradatsiya suvning polimer tarmog'idan chiqib ketishiga olib kelishi mumkin. Bu jarayon sinerezis deb ataladi. Biroq, jelning tepasida oz miqdorda suvni kuzatishimiz mumkin. Ushbu retrogradatsiya jarayoni nonning qotib qolishi yoki qarishi bilan bevosita bog'liq. Bundan tashqari, retrograd qilingan kraxmal kamroq hazm qilinadi. Biroq, kraxmalning kimyoviy modifikatsiyasi retrogradatsiya jarayonining kamayishi yoki kuchayishiga olib kelishi mumkin. Yog ', glyukoza, natriy nitrat va boshqalar kabi qo'shimchalar kraxmalning retrogradatsiya jarayonini kamaytirishi mumkin.
Jelatinlanish va retrogradatsiya oʻrtasidagi farq nima?
Jelatinlanish va retrogradatsiya kraxmalning issiqlik bilan oʻzgarib turadigan xossalaridir. Jelatinizatsiya kraxmal molekulalari orasidagi molekulalararo aloqalarning parchalanishi bo'lib, vodorod bog'lanish joylariga ko'proq suv molekulalarini jalb qilish imkonini beradi. Boshqa tomondan, retrogradatsiya - bu kraxmal namunasini sovutganda pishirilgan, jelatinlangan kraxmaldagi amiloza va amilopektin zanjirlari o'zini o'zgartirganda sodir bo'ladigan kimyoviy reaktsiya. Jelatinlanish va retrogradatsiya o'rtasidagi asosiy farq shundaki, jelatinlanish jelatin hosil qilish yoki bo'lish harakatini anglatadi, retrogradatsiya esa retrograd harakatni anglatadi.
Quyida infografikada jelatinlanish va retrogradatsiya oʻrtasidagi koʻproq farqlar keltirilgan.
Xulosa – Jelatinlanish va Retrogradatsiya
Jelatinlanish va retrogradatsiya kraxmalning juda issiqlik bilan xossalaridir. Jelatinizatsiya va retrogradatsiya o'rtasidagi asosiy farq shundaki, jelatinlanish jelatin hosil qilish yoki bo'lish harakatini anglatadi, retrogradatsiya esa retrograd harakatni anglatadi.
