Jelatinlanish va jelatinlanish oʻrtasidagi asosiy farq shundaki, jelatinlanish bogʻlanishlarning buzilishi natijasida sodir boʻladi, jelatinlanish esa bogʻlanishlar hosil boʻlishi natijasida sodir boʻladi.
Jelatinizatsiya va gelatsiya atamalari oʻxshash boʻlsa-da, ular turli xil qoʻllanilgan ikki xil atamadir. Jelatinizatsiya kraxmal molekulalari orasidagi molekulalararo aloqalarni buzish jarayoni bo'lib, vodorod bog'lanish joylariga ko'proq suv molekulalarini jalb qilish imkonini beradi. Jellanish esa polimerlar bilan tizimdan jel hosil qilish jarayonidir.
Jelatinlash nima?
Jelatinlanish - bu kraxmal molekulalari orasidagi molekulalararo aloqalarni buzish jarayoni bo'lib, vodorod bog'lanish joylariga ko'proq suv molekulalari kirishiga imkon beradi. Bu atama kraxmalga nisbatan qo'llaniladi; shunday qilib, kraxmal jelatinizatsiyasi deyiladi. Suv va issiqlik mavjud bo'lganda, kraxmal molekulalari orasidagi molekulalararo aloqalar parchalanadi va vodorod bog'lanish joylari ko'proq suv molekulalarini ushlab turishi mumkin. Keyin kraxmal granulalari suvda qaytarilmas tarzda eriydi va plastifikator vazifasini bajaradi.
01-rasm: Jelatin hosil bo'lishi
Jelatinlanish kraxmal granulalarining shishishi, erishi va amilozaning yuvilishi kabi uch bosqichda sodir bo'ladi. Isitish vaqtida kraxmalning amorf bo'shlig'iga suvning singishi tufayli shish paydo bo'ladi. Keyin suv amilopektinning spiral tuzilmalarini o'z ichiga olgan kraxmal granulasining mahkam bog'langan joylariga kiradi. Odatda, suv bu hududga kira olmaydi, lekin isitish bu sodir bo'lishiga imkon beradi. Shuning uchun suvning kirib borishi kraxmal granulalarining tasodifiyligini oshiradi, bu esa kraxmalning parchalanishiga olib keladi.
Jelatinlanishga ta'sir qiluvchi omillarga kraxmal olinadigan o'simlik turlari, muhitdagi suv miqdori, pH, muhitdagi tuz konsentratsiyasi, shakar, oqsillar va yog'lar kiradi.
Gelatsiya nima?
Gelatsiya - bu polimerlar bilan tizimdan jel hosil qilish. Tarmoqlangan polimer materiallari shoxlar o'rtasida bog'lanish hosil qilishi mumkin. Bu yirik polimer tarmoqlarining shakllanishiga olib keladi. Ushbu tarmoq shakllanishining bir nuqtasida bitta makroskopik molekula hosil bo'ladi va biz bu nuqtani gel nuqtasi deb ataymiz. Bu vaqtda tizim o'zining suyuqligi va yopishqoqligini yo'qotadi. Shu bilan birga, u juda katta bo'ladi. Yopishqoqlikning keskin o'zgarishini kuzatish orqali tizimning gel nuqtasini aniqlashimiz mumkin. Ushbu cheksiz tarmoq materiali hosil bo'lgandan so'ng, u "jel" deb ataladi va u erituvchida erimaydi. Ammo u shishib ketishi mumkin.
02-rasm: Gel malhamning ko'rinishi
Gel hosil boʻlishining ikki yoʻli mavjud: jismoniy bogʻlanish yoki kimyoviy oʻzaro bogʻlanish. Jismoniy gellanish jarayoni polimer molekulalari orasidagi jismoniy bog'lanishni, kimyoviy o'zaro bog'lanish esa polimer molekulalari o'rtasida kovalent bog'lanishni o'z ichiga oladi.
Jelatinizatsiya va jelatinlash o'rtasidagi farq nima?
Jelatinizatsiya - bu kraxmal molekulalari orasidagi molekulalararo aloqalarni buzish jarayoni bo'lib, vodorod bog'lanish joylariga ko'proq suv molekulalari kirishiga imkon beradi. Jellanish - polimerlar bilan tizimdan jel hosil bo'lishi. Shunday qilib, jelatinlanish va jelatinlanish o'rtasidagi asosiy farq shundaki, jelatinlanish bog'lanishlarning buzilishi natijasida sodir bo'ladi, jelatinlanish esa bog'lanishlarning shakllanishi tufayli sodir bo'ladi.
Quyida infografikada jelatinlanish va gellanish oʻrtasidagi farq jamlangan.
Xulosa – Jelatinizatsiya va Jelatsiya
Jelatinizatsiya - bu kraxmal molekulalari orasidagi molekulalararo aloqalarni buzish jarayoni bo'lib, vodorod bog'lanish joylariga ko'proq suv molekulalari kirishiga imkon beradi. Jellanish - bu polimerlar bilan tizimdan jel hosil qilish jarayoni. Jelatinlanish va jelatinlanish o'rtasidagi asosiy farq shundaki, jelatinlanish bog'lanishlarning buzilishi natijasida sodir bo'ladi, jelatinlanish esa bog'lanishlar hosil bo'lishi tufayli sodir bo'ladi.
