Asosiy farq – Blanching va Parboiling
Blanching va parboiling atamalari ko'pincha bir-birining o'rnida ishlatiladi, ammo ular o'rtasida farq bor. Blanching va parboiling o'rtasidagi asosiy farq shundaki, oqartirish oziq-ovqat mahsulotini qaynoq suvga tezda botirib, keyin muzli suvga tushirish orqali tez sovutish usulini bildiradi. Parboiling tez qaynatish jarayoniga ishora qiladi, lekin tez sovutish jarayoniga emas. Parboiling ko'pincha oziq-ovqat mahsulotini oldindan pishirish uchun ishlatiladi, keyin qaynatish, pishirish, grilda yoki qovurish kabi boshqa usulda pishiriladi. Qaynatilgan guruch qaynatilgan mahsulot uchun eng yaxshi namunadir. Oqartirilgan ovqat pishirilmagan/yumshoq pishirilgan mahsulot, qaynatilgan ovqat esa oldindan pishirilgan mahsulotdir. pishirishning ikkala usuli ham uyda ovqat pishirishda, shuningdek oziq-ovqat sanoatida qo'llaniladi, ammo ular bir-biri bilan chambarchas bog'liq. Ushbu maqolaning maqsadi - oqartirish va qaynatish o'rtasidagi farqni aniqlash.
Blanching nima?
Oqartirish - bu oziq-ovqat mahsulotlarini 100°C li suvda qisqa vaqt (1-2 daqiqa) qaynatib, so'ngra keyingi ozuqaviy yo'qotishlarni va pishirishni to'xtatish uchun darhol muzli suvga solib qo'yishdir. Ba'zi oqartirilgan sabzavotlar, ortiqcha suv, iste'mol qilishdan oldin siqib chiqarilishi kerak. U ko'pincha xom iste'mol qilinadigan yoki salat tayyorlash uchun ishlatiladigan meva va sabzavotlar uchun ishlatiladi. Bu polifenol oksidaza fermenti kabi rangni o'zgartiruvchi fermentlarni o'chirish uchun ishlatiladigan usul. Oqartirish, shuningdek, oziq-ovqatlardagi rangsiz va yoqimsiz ta'mlarni (achchiqlikni) olib tashlash va sabzavotlarni qovurishdan oldin yumshatish uchun ham ishlatilishi mumkin.
Shirtli pishirish uchun yangi oqartirilgan pista
Parboiling nima?
Bu so'z tez-tez qaynatilgan guruch haqida gap ketganda ishlatiladi. Odatda, qaynatishning maqsadi keyingi pishirish usuli uchun pishirish vaqtini tezlashtirish uchun buyumni pishirishdir. Oziq-ovqat mahsulotlari qaynoq suvga solinadi va yumshay boshlaguncha pishiriladi, so'ngra ular to'liq pishguncha olib tashlanadi. Parboiling ko'pincha oziq-ovqat mahsulotini qisman pishirish yoki oldindan pishirish uchun ishlatiladi, keyin boshqa usulda pishiriladi. Parboiling oqartirishdan farq qiladi, chunki oziq-ovqat mahsulotlarini qaynoq suvdan olib tashlaganidan keyin muzli suv yordamida tez sovutilmaydi. Xom guruch yoki palov qaynatiladi va bu jarayon odatda guruch rangini oqdan och qizg'ish ranggacha o'zgartiradi. Dunyo bo'ylab yetishtiriladigan o'simlikning taxminan yarmi qaynatiladi va davolash Osiyo va Afrikaning Shri-Lanka, Hindiston, Bangladesh, Pokiston, Malayziya, Nepal, Myanma, Gvineya, Janubiy Afrika, Nigeriya va Tailand kabi ko'plab mamlakatlarida qo'llaniladi.
Pishirilgan guruch
Blanching va Parboiling o'rtasidagi farq nima?
Oqartirish va qaynatish jarayoni tayyor mahsulotlarning pishirish sharoitlari va ba'zi organoleptik xususiyatlaridan sezilarli darajada farq qilishi mumkin. Bu farqlar quyidagilarni o'z ichiga olishi mumkin:
Blanching va parboiling ta'rifi
Oqartirish: Oqartirish - bu qobig'ini kuydirib olib tashlash yoki vaqtincha qaynayotgan suvga botirish
Parboiling: Qop qaynatish - bu qisman pishganicha qaynatish yoki pishirish vaqtining yarmida qaynatishdir
Blanching va parboiling xususiyatlari
Maqsad
Blanching: Maqsadlar meva va sabzavotlarning rangini yaxshilash, fermentativ qizarishning oldini olish, rang o'zgartiruvchi fermentlarni o'chirish kabi nomaqbul fermentlarni o'chirish, tozalashni osonlashtirish, sabzavotlarni qovurishdan oldin yumshatish, kiruvchi kuchli hidlarni kamaytirish yoki olib tashlashni o'z ichiga oladi (masalan,: piyoz, karam) yoki meva va sabzavotlar rangini belgilash.
Parboiling: Maqsadlarga keyingi pishirish usuli uchun pishirish vaqtini tezlashtirish, oziq-ovqatning ozuqaviy qiymatini oshirish (masalan: guruch) va mahsulotning yaroqlilik muddatini oshirish kiradi. Guruch teksturasini yaxshilash, maydalash hosildorligini oshirish va bosh guruch yo'qotilishini kamaytirish uchun qaynatiladi.
Qayta ishlash bosqichlari
Oqartirish: Oqartirishning ikkita asosiy bosqichi qaynatish va tez sovutish
Parboiling: Parvotishning uchta asosiy bosqichi - ho'llash, bug'lash yoki qaynatish va quritish
Oziq-ovqat qoʻshimchalaridan foydalanish
Blanching: Ba'zida sabzavotlarning yumshoqligini kamaytirish uchun k altsiy qo'shiladi va xlorofill parchalanishi yoki yashil rangni saqlab qolish uchun magniy tuzi qo'shiladi.
Parboiling: Oziq-ovqat qo'shimchalari odatda ishlatilmaydi.
Vaqt va harorat shartlari
Blanching: Ovqat 30 soniyadan 1 daqiqagacha qaynatiladi va 0-4°C suvga botiriladi. Qaynatish uchun odatda 70°C dan 100°C gacha boʻlgan haroratdagi issiq suv ishlatiladi.
Parboiling: Oziq-ovqat 3-20 soat qaynatiladi, masalan, an'anaviy usul yoki o'zgartirilgan yuqori bosim yoki bug' ishlab chiqarish usuli kabi qaynatish usuliga qarab. Shuning uchun qaynatish jarayoni ko'proq vaqt talab etadi va oqartirish bilan solishtirganda yuqori haroratli issiq suv yoki bug'dan foydalaning.
Yakuniy mahsulotning pishirish bosqichi
Oqartirish: Ovqatning faqat eng tashqi qatlami pishiriladi.
Parboiling: Barcha taom pishiriladi va oldindan pishirilgan mahsulot sifatida tanilgan.
Oziqlanishni yoʻqotish
Oqartirish: Suvda eriydigan va issiqlikka sezgir bo'lgan ba'zi ozuqa moddalari yo'q qilinishi mumkin (masalan: Vitamin C, Vitamin B)
Parboiling: Minimal ozuqaviy yo'qotishlar kuzatilishi mumkin. Qovurilgan guruchning ozuqaviy qiymati yaxshilanadi, chunki qaynatish jarayonida qobig'idagi vitaminlar guruch donining markaziga o'tadi.
Kimyoviy oʻzgarishlar
Blanshlash: Fermentlarning deaktivatsiyasi oqartirish jarayonida sodir boʻladigan asosiy kimyoviy oʻzgarishlardir.
Parboiling: Qaynatilgan guruch tarkibidagi kraxmal jelatinlanadi va saqlash vaqtida retrogradlanadi. Jelatinlanish natijasida alfa-amiloza molekulalari kraxmal don kompleksidan oqib chiqadi. Qaynatilgan guruch omborini sovutish retrogradatsiyaga olib keladi, bu erda amilaza molekulalari bir-biri bilan qayta bog'lanadi va bir-biriga yaqin joylashgan joyni hosil qiladi. Bu 3-turga chidamli kraxmalning rivojlanishiga olib keladi, u prebiyotik vazifasini bajaradi va odamlarda ichak sog'lig'iga foyda keltiradi.
Blanching va parboiling misollari
Blanching: Asosan meva va sabzavotlar
Parqaynatish: Asosan guruch va yong'oqlar
Xulosa qilib aytadigan bo'lsak, oqartirilgan yoki qaynatishda ovqat qaynatish jarayonidan o'tadi va farqi shundaki, oqartirilgan ovqatdan so'ng pishib qolmasligi uchun muzli vanna qo'yiladi, qaynatishda bu qadam talab qilinmaydi. Shunday qilib, qaynatish jarayonidan so'ng, taom to'liq yoki qisman pishiriladi.
