Gliadin va glyutenin oʻrtasidagi asosiy farq shundaki, gliadin suvda erimaydigan kleykovina turidir, glutenin esa suvda eriydigan kleykovina turidir.
Kleykovina - bu tirik organizmlarda uchraydigan biokimyoviy birikma. Misol uchun, biz bu birikma bug'doy uni kabi mahsulotlarni topishimiz mumkin. Glyutenning ikki turi mavjud, ular gliadin va glutenin deb nomlanadi. Gliadin va glutenin o'rtasidagi asosiy farq ularning suvda eruvchanligidir.
Gliadin nima?
Gliadin - suvda erimaydigan kleykovina oqsilining bir turi. Proteinlarning bu sinfi bug'doy va Triticum jinsiga kiruvchi boshqa bir qancha donlarda mavjud. Gliadin - non pishirish jarayonida to'g'ri ko'tarilishini ta'minlaydigan muhim komponent.
01-rasm: Gliadinning tuzilishi
Bundan tashqari, alfa-gliadin, gamma gliadin va omega gliadin kabi gliadinlarning uchta asosiy turi mavjud. Biz sistein domenining N-terminalidagi aminokislotalar ketma-ketligiga qarab ushbu uch turni ajratishimiz va farqlashimiz mumkin. Alfa gliadin komponentlari past konsentratsiyali spirtlarda eriydi. Gamma gliadin komponentlari sisteinga boy gliadinning ajdod shakli hisoblanadi, faqat intrazanjir disulfid ko'prigiga ega. Omega gliadin komponentlari esa yuqori foizga ega kislotali asetonitril komponentlarida eriydi.
Bundan tashqari, biz gliadinlarni ichki tartibsiz oqsillar deb atashimiz mumkin, ya'ni bu birikmalar doimiy ravishda o'zgaruvchan shaklga ega, bu ularni o'rganishni qiyinlashtiradi. Yaqinda o'tkazilgan tadqiqotlarga ko'ra, gliadinning oqsil tuzilishi elliptik shaklga ega.
Bundan tashqari, boshqa kleykovina turlaridan farqli o'laroq, gliadinlar hujayralar ichida monomer tuzilishida uchraydi. Biroq, bu gliadin birikmalari hidrofobik o'zaro ta'sirlari tufayli hujayralar ichida polimerik tuzilmalarni hosil qila olmaydi. Biz gliadinlarni elektroforetik harakatchanlik va izoelektrik fokusga qarab ajratish mumkin bo'lgan prolaminlar deb atashimiz mumkin. Bundan tashqari, gliadin molekulalari faol transport usuli orqali ichak to'sig'idan o'tishi mumkin.
Glutenin nima?
Glutenin - suvda erimaydigan kleykovina turi. Bu bug'doy unining asosiy protein komponentidir (bug'doy unidagi protein tarkibining taxminan 47%). Glutenin komponentlari yuqori molekulyar massaga ega bo'lgan subbirliklarni va past molekulyar massaga ega bo'lgan subbirliklarni o'z ichiga olgan oqsil agregatlari. Ushbu bo'linmalar molekulalar orasidagi disulfid aloqalari, hidrofobik o'zaro ta'sirlar va boshqa kuchlar bilan barqarorlashadi. Bundan tashqari, bu birikma bug'doy unidan tayyorlangan xamirning mustahkamligi va elastikligi uchun javobgardir. Non tayyorlash jarayonida nonning sifati ko'p jihatdan yuqori molekulyar og'irlikdagi glutenin bo'linmalarining soni va tarkibiga bog'liq.
Bundan tashqari, glyutenning boshqa asosiy shakli bo'lgan gliadinlardan farqli o'laroq, glyutenin o'simlik hujayralarida polimer shaklida bo'ladi. Glutenin polimerlarining bu kengaytirilgan tarmoq tuzilishi disulfid aloqalari tufayli hosil bo'ladi.
Gliadin va Glutenin o'rtasidagi farq nima?
Gliadin va glutenin kleykovinaning ikkita asosiy turidir. Gliadin va glutenin o'rtasidagi asosiy farq shundaki, gliadin suvda erimaydigan kleykovina turidir, glutenin esa suvda eriydigan kleykovina turidir. Bundan tashqari, gliadin hujayralar ichida monomerik shaklda, glutenin esa hujayralar ichida polimer shaklida bo'ladi.
Quyidagi infografikada gliadin va glutenin oʻrtasidagi farqlar jadval koʻrinishida keltirilgan.
Xulosa – Gliadin va Glutenin
Xulosa qilib aytganda, glyutenin va gliadin kleykovinaning ikki turidir. Gliadin va glyutenin o'rtasidagi asosiy farq shundaki, gliadin suvda erimaydigan kleykovina turidir, glutenin esa suvda eriydigan kleykovina turidir.
