Maillard reaktsiyasi va karamelizatsiya o'rtasidagi asosiy farq shundaki, Maillard reaktsiyasi pirolitik emas, karamelizatsiya esa pirolitikdir.
Maillard reaktsiyasi va karamelizatsiya oziq-ovqatning fermentativ bo'lmagan ikki xil qizarishi jarayonidir. Biroq, bu jarayonlar qayta ishlash usuliga ko'ra bir-biridan farq qiladi. Ikkala holatda ham bu jarayonlardan o'tadigan oziq-ovqat jarayon oxirida jigarrang rangga ega bo'ladi.
Maillard reaktsiyasi nima?
Maillard reaksiyasi oziq-ovqat tarkibidagi aminokislotalar va qaytaruvchi shakar ishtirokidagi kimyoviy reaksiyadir. Bu jarayon natijasida qizarib pishgan taom o'ziga xos ta'mga ega bo'ladi. Bu ferment katalizlangan reaktsiya emas. Odatda, bu jarayon 140 dan 165 ° C gacha bo'lgan haroratlarda sodir bo'ladi. Ko'pincha, biz bu reaktsiya sodir bo'lganligiga ishonch hosil qilish uchun undan ham yuqori haroratga o'tishga intilamiz. Biroq, juda yuqori harorat bu reaksiyaga emas, balki karamellanishga olib keladi.
Maillard reaktsiyasida shakarning karbonil guruhi aminokislotalarning aminokislotalari bilan reaksiyaga kirishadi. Bu yomon xarakterli molekulalar aralashmasiga olib keladi. Bu molekula aralashmasi qizarib pishgan taomning hidi va ta'mi uchun javob beradi.
01-rasm: Go'shtni qizartirish
Buni ishqoriy muhitda qilsak, reaksiya tezligi tezlashadi. Buning sababi shundaki, u erda aminokislotalar deprotonatsiyaga moyil. Bu deprotonatsiya oziq-ovqatning nukleofilligini oshiradi. Aminokislota turi yakuniy lazzatni aniqlaydi.
Maillard reaktsiyasidan foydalanishga misollar:
- Qovurilgan qahva
- Shokolad ishlab chiqarish
- Har xil go'shtlarni qovurish, masalan, biftek
- Pishirilgan ovqatning quyuq qobig'i
- Solodli arpa ishlab chiqarish
Karamelizatsiya nima?
Karamelizatsiya - bu oziq-ovqat tarkibidagi shakar ishtirokidagi kimyoviy reaksiya. Shuning uchun biz buni shakarning qizarishi deb belgilashimiz mumkin. Bu jarayon pishirish vaqtida taomga shirin, yong'oqli ta'm va jigarrang rang beradi. Oziq-ovqatning jigarrang rangi uchun javobgar bo'lgan uchta polimer guruhi mavjud. ular;
- Karamelanlar (C24H36O18)
- Karamel (C36H50O25)
- Karamellar (C125H188O80)
Ushbu jarayon davomida oziq-ovqatning ba'zi tarkibiy qismlari juda uchuvchan bo'ladi. Masalan, u oziq-ovqatning diatsetil komponentlarini chiqaradi. bu taomning xarakterli karamel ta'mini hosil qiladi. Bundan tashqari, bu jarayon pirolitikdir. Bu jarayon oziq-ovqat tarkibidagi materiallarning termal parchalanishini nazarda tutadi.
02-rasm: Sabzini karamellash
Bu jarayon davomida sodir boʻladigan kimyoviy reaksiyalarning koʻp turlari mavjud. Ulardan ba'zilari quyidagilar:
- Kondensatsiya reaktsiyalari
- molekulyar bog'lanish
- Toʻyinmagan polimer hosilalari
- Suvsizlanish reaktsiyalari
- Saxarozaning fruktoza va glyukozaga aylanishi
Karamelizatsiyadan foydalanishga misollar:
- Karamel konfetlari ishlab chiqarish
- Karamellangan piyoz, kartoshka, nok va boshqalarni tayyorlash
- Karamel sousi, kola mahsulotlari, karamellangan shirin sut va boshqalarni ishlab chiqarish
Maillard reaktsiyasi va karamelizatsiya o'rtasidagi farq nima?
Maillard reaksiyasi oziq-ovqat tarkibidagi aminokislotalar va qaytaruvchi shakar ishtirokidagi kimyoviy reaksiyadir. Shuning uchun bu reaksiyaning reaktivlari aminokislotalar va qaytaruvchi shakarlardir. Bundan tashqari, bu pirolitik bo'lmagan reaktsiya. Bu erda qizarish qizarib pishgan taomning xushbo'yligi va ta'mi uchun javobgar bo'lgan yomon xarakterli molekulalar aralashmasini ishlab chiqarish orqali sodir bo'ladi. Karamelizatsiya - bu oziq-ovqat tarkibidagi shakar ishtirokida sodir bo'ladigan kimyoviy reaktsiya. shuning uchun Karamelizatsiya reaktivlari oziq-ovqat tarkibidagi shakardir. Bu pirolitik reaksiya. Bunga qo'shimcha ravishda, oziq-ovqatning jigarrang rangi uchun mas'ul bo'lgan polimerlarning uchta shaklini hosil qiladi; karamelanlar, karamelanlar va karamellar. Quyidagi infografikada Maillard reaktsiyasi va karamelizatsiya o'rtasidagi farq haqida batafsil ma'lumot jadval ko'rinishida keltirilgan.
Xulosa – Maillard reaktsiyasi va karamelizatsiya
Maillard reaktsiyasi va karamelizatsiya o'rtasidagi farq shundaki, Maillard reaktsiyasi pirolitik emas, karamelizatsiya esa pirolitikdir. Bu shuni anglatadiki, karamelizatsiya oziq-ovqat (shakar)dagi materiallarning termal parchalanishini o'z ichiga oladi, Maillard reaktsiyasi esa hech qanday termal parchalanishni o'z ichiga olmaydi; Bu oziq-ovqatdagi aminokislotalar va qaytaruvchi shakar o'rtasidagi kimyoviy reaksiya natijasida yuzaga keladi.
