Enzimatik va fermentsiz qizarish oʻrtasidagi asosiy farq shundaki, fermentativ qizarish polifenoloksidaza va katexol oksidaza kabi fermentlarni oʻz ichiga oladi, ferment boʻlmagan qizartirish esa hech qanday fermentativ faollikni oʻz ichiga olmaydi.
Enzimatik va fermentsiz qizarish atamalari oziq-ovqat qizarishi tavsifida juda muhimdir. Ular harakat mexanizmiga ko'ra farqlanadi. Oziq-ovqatlarni qizartirish - bu meva va sabzavotlar kabi oziq-ovqat mahsulotida sodir bo'ladigan kimyoviy reaktsiyalar tufayli jigarrang rangga aylantirish jarayoni. Bu oziq-ovqat sanoati uchun juda ko'p ta'sir ko'rsatadi, ayniqsa xarajat bilan bog'liq.
Enzimatik Browning nima?
Enzimatik qizarish - bu oziq-ovqatda sodir bo'ladigan ferment-katalizlangan kimyoviy reaksiya tufayli ovqatning jigarrangga aylanishi jarayoni. Buni meva, sabzavotlar va dengiz mahsulotlarida ham ko'rishimiz mumkin. Bu taomning ta'mi, rangi va qiymatiga ta'sir qiladi. Ushbu reaktsiyalar polifenol oksidaza va katexol oksidaza kabi fermentlarni o'z ichiga oladi. Bu fermentlar tabiiy fenollardan melanin va benzokinon hosil qiladi. Ushbu jarayonning yana bir nomi "oziq-ovqatning oksidlanishi" dir. Bu jarayon kislorod taʼsirini talab qiladi.
01-rasm: Enzimatik qorayish
Enzimatik qizarish fenollarning fenoloksidaza ta'sirida xinonlarga oksidlanishi bilan boshlanadi. Bu xinonlar kuchli elektrofillar bo'lib, boshqa oqsillarning nukleofil hujumlariga yuqori sezuvchanlikni keltirib chiqaradi. Bu xinonlar bir qator reaksiyalar orqali polimerlanishi mumkin. Oxir-oqibat, bu oziq-ovqat yuzasida jigarrang rangli pigmentlarga olib keladi. Shuning uchun, agar biz ushbu jarayonni inhibe qilishimiz kerak bo'lsa, biz polifenol oksidaza faolligini to'xtatishga e'tibor qaratishimiz kerak. Biroq, ba'zida bu qizarish ham ijobiy ta'sir ko'rsatadi. Masalan, u qahva, kakao loviya va choyning rangi va ta'mini rivojlantiradi.
Enzimatik bo'lmagan Browning nima?
Enzimatik bo'lmagan qizarish - bu ferment tomonidan katalizlanmagan kimyoviy reaksiya natijasida oziq-ovqatning jigarrang bo'lishi jarayoni. Bundan tashqari, oziq-ovqatda jigarrang pigmentlar ishlab chiqaradi. Ushbu reaktsiyaning ikkita asosiy turi mavjud: karamelizatsiya va Mallard reaktsiyasi.
02-rasm: Enzimatik bo'lmagan Browning
Karamelizatsiya shakarning pirolizini o'z ichiga oladi. Shuning uchun, bu jarayon yong'oqli lazzat va jigarrang rangni olish uchun pishirishda foydalidir. Bu jarayonda uchuvchi kimyoviy moddalar ajralib chiqadi va xarakterli karamel lazzatini hosil qiladi. Mallard reaktsiyasida erkin aminokislotalarning amin guruhi va qaytaruvchi shakarning karbonil guruhi o'rtasida kimyoviy reaksiya sodir bo'ladi. Bundan tashqari, bu reaktsiya issiqlik qo'shilishi bilan sodir bo'ladi. Shakar aminokislota bilan reaksiyaga kirishib, turli xil hid va tatlar hosil qiladi. Demak, bu reaktsiya ovqat pishirgandan keyin lazzat hosil qilish uchun javobgardir. Bundan tashqari, bu reaktsiya qayta ishlangan oziq-ovqat uchun sun'iy lazzatlar ishlab chiqarishda muhim ahamiyatga ega. Reaksiya ishtirok etadigan aminokislota turi yakuniy mahsulotning ta'mini belgilaydi.
Enzimatik va noenzimatik jigarrang o'rtasidagi farq nima?
Enzimatik qizarish - bu oziq-ovqatda sodir bo'ladigan ferment-katalizlangan kimyoviy reaksiya tufayli ovqatning jigarrangga aylanishi jarayoni. U polifenol oksidaza va katexol oksidaza kabi fermentlarni o'z ichiga oladi. Bundan tashqari, u fenollarning fenoloksidaza ta'sirida xinonlarga oksidlanishi bilan boshlanadi, ular keyinchalik jigarrang rangli pigmentlarni berish uchun polimerlanadi. Enzimatik bo'lmagan qizarish - bu ferment tomonidan katalizlanmagan kimyoviy reaktsiya tufayli oziq-ovqatning jigarrang bo'lishi jarayoni. U hech qanday fermentativ faollikni o'z ichiga olmaydi. Bunga qo'shimcha ravishda, u erkin aminokislotalarning amin guruhi va qaytaruvchi shakarning karbonil guruhi o'rtasidagi kimyoviy reaktsiyani o'z ichiga oladi. Quyidagi infografikada fermentativ va fermentativ bo'lmagan qizartirish o'rtasidagi farq jadval ko'rinishida keltirilgan.
Xulosa – Enzimatik va noenzimatik Browning
Oziq-ovqatlarni qizartirish biz oziq-ovqat sanoatida muhokama qiladigan juda muhim jarayondir. Uning paydo bo'lishining ikkita asosiy usuli mavjud; ular fermentativ va fermentsiz qizarishdir. Fermentativ va fermentativ bo'lmagan qizarish o'rtasidagi asosiy farq shundaki, fermentativ qizarish polifenol oksidaza va katexol oksidaza kabi fermentlarni o'z ichiga oladi, noenzimatik qizarish esa hech qanday fermentativ faollikni o'z ichiga olmaydi.
