Asosiy farq – pishirish kukuni va xamirturush
Xamirturush va pishirish kukuni o'rtasidagi farqda juda ko'p chalkashliklar borga o'xshaydi. Xamirturush va pishirish kukuni asosan oshpazlik maqsadlarida xamirturush sifatida ishlatiladi. Pishirish kukuni - bu natriy bikarbonat va kislota tuzlari aralashmasi sifatida ham tanilgan kimyoviy tarkibiy qism. Bundan farqli o'laroq, xamirturushlar qo'ziqorin shohligining a'zolari sifatida tasniflangan eukaryotik mikroorganizmlardir. Bu xamirturush va pishirish kukuni o'rtasidagi asosiy farq. Ushbu maqolada keling, xamirturush va pishirish kukuni o‘rtasidagi farqni ularning maqsadi va boshqa jismoniy xususiyatlari bo‘yicha batafsil ko‘rib chiqamiz.
Pishirish kukuni nima?
Pishirish kukuni quruq kimyoviy moddadir va u natriy bikarbonat va bir yoki bir nechta kislota tuzlari aralashmasidir. Uning odatiy formulalari og'irligi bo'yicha 30% natriy bikarbonat, 5-12% monokalsiy fosfat va 21-26% natriy alyuminiy sulfat aralashmasi sifatida tanilgan. Oxirgi ikkita ingredient kislota tuzi sifatida tasniflanadi. Pishirish kukuni, shuningdek, pishirish sodasini tartar kislotasi va boshqa tuzlarning quruq kremi bilan aralashtirish orqali ishlab chiqariladi. Biroq, juda ko'p kislota mavjud bo'lganda, pishirish kukunining bir qismi soda bilan almashtirilishi kerak. Kislotalar natriy bikarbonat va suv bilan birlashganda gazsimon karbonat angidrid hosil bo'ladi.
NaHCO3 + H+ → Na+ + CO2 + H 2O
Pishirish kukuni shuningdek, ularning mustahkamligi va barqarorligini yaxshilash uchun kartoshka kraxmalini yoki makkajo'xori kraxmalini ham o'z ichiga oladi. Bu sof achituvchi vositadir, ya'ni u pishirishdan oldin pishirilgan mahsulotlarga karbonat angidrid ishlab chiqarish uchun qo'shiladi va ularning "ko'tarilishi" yoki hajmini oshiradi va kerakli tuzilishga ega bo'ladi.
Achitqi nima?
Achitqilar bir hujayrali, eukaryotik mikroorganizmlar bo'lib, qo'ziqorinlar shohligining a'zolari qatoriga kiradi. Fermentatsiya orqali Saccharomyces cerevisiae kabi xamirturush turlari uglevodlarni karbonat angidrid va spirtlarga aylantiradi. Gazsimon karbonat angidrid non pishirishda va alkogolli ichimliklar ishlab chiqarishda ishlatiladi. Pishirilgan mahsulotlarda xamirturush vositasi sifatida karbonat angidrid gaz pufakchalarini hosil qilganda xamirning kengayishiga yoki ko'payishiga olib keladi. Xamir pishirilganda xamirturush o'ladi va havo pufakchalari "o'rnatiladi" va pishirilgan mahsulot yumshoq va shimgichli tuzilishga ega bo'ladi.
Pishirish kukuni va xamirturush o'rtasidagi farq nima?
Pishirish kukuni va xamirturush o'rtasidagi farqlarni quyidagi toifalarga bo'lish mumkin. Ular;
Pishirish kukuni va xamirturush ta'rifi:
Pishirish kukuni: Pishirish kukuni quruq kimyoviy xamirturushdir.
Achitqi: xamirturush bir hujayrali tirik mikroorganizmlar boʻlib, xamirturush sifatida ham ishlatiladi.
Pishirish kukuni va xamirturushning xususiyatlari:
Karbonat angidridni chiqarish mexanizmi:
Pishirish kukuni: Pishirish kukuni kislota-asos reaktsiyasi orqali karbonat angidridni chiqarish orqali ishlaydi. Karbonat angidrid kislota-asos reaksiyasi orqali fermentatsiyaga qaraganda tezroq ajralib chiqqani uchun kimyoviy xamirturush orqali tayyorlangan non tez non deb nomlanadi.
Achitqi: fermentatsiya (anaerob nafas olish) orqali xamirturush turlari uglevodlarni karbonat angidrid va spirtlarga aylantiradi.
Karbonat angidrid ishlab chiqaruvchisi:
Pishirish soda: Pishirish kukuni (NaHCO3) karbonat angidridning manbai hisoblanadi.
Achitqi: Uglevodlar xamirturush tarkibidagi karbonat angidridning manbai hisoblanadi.
Tarkibi/tarkibi:
Pishirish kukuni: U natriy bikarbonat va monokalsiy fosfat aralashmasi va natriy alyuminiy sulfat yoki tartarik kislota hosilasi bo'lgan tartar kremini o'z ichiga oladi. Bunga qo'shimcha ravishda, makkajo'xori kraxmal yoki kartoshka kraxmalini ham o'z ichiga oladi. Pishirish soda (NaHCO3) pishirish kukunida karbonat angidrid ishlab chiqarish manbai hisoblanadi.
Achitqi: Saccharomyces cerevisiae xamirturush ekstraktidagi asosiy mikroorganizmdir.
Tabiiy yoki sintetik oziq-ovqat ingredientlari:
Pishirish kukuni: Bu sintetik oziq-ovqat tarkibiy qismidir.
Achitqi: Bu tabiiy oziq-ovqat tarkibiy qismidir.
Asosiy funksiya va ilovalar:
Pishirish kukuni: Bu asosan xamirturush sifatida ishlatiladi. Pishirish kukuni namlik bilan aralashtirilganda, hosil bo'lgan kimyoviy reaktsiya karbonat angidrid pufakchalarini ishlab chiqaradi, bu xamir yuqori o'choq haroratida ko'payadi va kengayadi, hajmni oshirish uchun pishirilgan mahsulotlarni ishga tushiradi. Issiqlik pishirish kukuni karbonat angidridni chiqarib, ko'taruvchi vosita sifatida harakat qiladi. Biroq, pishirish kukuni nam bo'lganda tez reaksiyaga kirishadi, shuning uchun u har doim quruq ingredientlarga qo'shiladi. Pishirish kukuni bulochka, xamir ovqatlar, keks va pechenyelarda keng tarqalgan tarkibiy qism hisoblanadi. Bundan tashqari, u fermentatsiya ta'mi noqulay bo'lgan tayyor mahsulotlar uchun xamirturush o'rnini bosuvchi yoki qulaylik uchun ishlatiladi va tort va boshqa non mahsulotlarining mustahkamligi va barqarorligini yaxshilaydi.
Achitqi: xamirturush pishirishda, ishlab chiqarilgan spirt esa alkogolli ichimliklar (vino, rom, pivo) ishlab chiqarishda ishlatiladi. Oziq-ovqat bo'lmagan dastur sifatida, zamonaviy hujayra biologiyasi tadqiqotlarida xamirturush eng muntazam ravishda o'rganilgan eukaryotik mikroorganizmlardan biridir. Bundan tashqari, xamirturushlar so'nggi paytlarda mikrobial yoqilg'i hujayralarida elektr energiyasini ishlab chiqarish va bioyoqilg'i sanoati uchun etanol yaratish uchun ishlatilgan.
Kamchiliklari:
Pishirish kukuni: uni yogurt, yogurt va boshqalar kabi kislotaliligi yuqori ovqatlarda ishlatish mumkin emas.
Achitqilar: U yuqori kislotali ovqatlarda va shakar mavjudligida hosil bo'lishi mumkin. Xamirturushlar o'z rivojlanishi davomida ba'zi oziq-ovqat tarkibiy qismlarini parchalaydi va bu oziq-ovqatning fizik, kimyoviy va funktsional xususiyatlarining o'zgarishiga olib keladi va oziq-ovqat buziladi. Achitqilarga misol tariqasida oziq-ovqat mahsulotlarining buzilishi, pishloq yoki go'sht kabi oziq-ovqat yuzasida xamirturushning rivojlanishi yoki sharbatlar kabi ichimliklardagi shakar va sirop va murabbo kabi yarim suyuq mahsulotlarning fermentatsiyasi natijasida paydo bo'ladi.
Uning samaradorligini yo'qotadi:
Pishirish kukuni: Pishirish kukunining namligi va issiqligi pishirish kukunining vaqt oʻtishi bilan samaradorligini yoʻqotishiga olib kelishi mumkin
Achitqilar: Issiqlik tirik hujayralar nobud boʻlishiga olib kelishi mumkin, xamirturush samaradorligini yoʻqotadi.
Xavfsizlik muammolari:
Pishirish kukuni: alyuminiy birikmalari bilan ham, qo'shmasdan ham mavjud. Iste'molchilar alyuminiy bilan pishirish kukunini ishlatmaslikni afzal ko'rishadi, chunki alyuminiyni iste'mol qilish sog'liq bilan bog'liq bo'lishi mumkin.
Achitqilar: Candida albicans kabi xamirturushlarning ba'zi turlari moslashuvchan patogenlardir va odamlarda infektsiyalarni keltirib chiqarishi mumkin.
Salomatlik foydalari:
Pishirish kukuni: Pishirish kukuni sog'liq uchun foyda keltirmaydi.
Achitqi: Xamirturush asosan vegetarianlar dietasida ozuqaviy qo'shimchalarda ishlatiladi. Bu protein va vitaminlarning ajoyib manbai, ayniqsa B-kompleks vitaminlari va B12 vitamini, shuningdek o'sish uchun zarur bo'lgan boshqa minerallar va kofaktorlar. Bundan tashqari, xamirturush probiyotik sifatida ishlaydi. Masalan, ba'zi probiyotik qo'shimchalar S. boulardii xamirturushidan inson oshqozon-ichak traktidagi tabiiy florani saqlab turish uchun foydalanadi.
Xulosa qilib aytish mumkinki, pishirish kukuni va xamirturush birinchi navbatda pishirishda xamirturush sifatida ishlatiladi. Biroq, xamirturush tabiiy tirik tarkibiy qism, pishirish kukuni esa sintetik kimyoviy tarkibiy qismdir.
