Pasterizatsiya va sterilizatsiya
Oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash - bu oziq-ovqat mahsulotlarini qayta ishlash va qayta ishlashning mashhur jarayoni. Bu, asosan, oziq-ovqat sifati va ozuqaviy qiymatini saqlab qolish va shu bilan oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash muddatini uzaytirish uchun amalga oshiriladi. Bu odatda mikroblar o'sishini bostirish yoki mikroblar va ularning sporalarini o'ldirish yoki mikroblar o'sishini oldini olishni o'z ichiga oladi. Pasterizatsiya va sterilizatsiya asosan oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash usullaridan foydalanadi. Ikkala usul ham oziq-ovqat sharoitlarini o'zgartirish uchun asosiy energiya manbai sifatida issiqlikdan foydalanadi va shuning uchun ular termal ishlov berish texnikasi deb ataladi.
Pasterizatsiya nima?
Pasterizatsiya - bu oziq-ovqatda mavjud bo'lgan mikroorganizmlarning bir qismini o'ldiradigan issiqlik bilan ishlov berish usuli. Shuning uchun, bu usul saqlanishi mumkin bo'lgan va mikroorganizmlarning o'sishi bostirilgan sharoitlarda qayta ishlanishi mumkin bo'lgan oziq-ovqatlar uchun qo'llaniladi. Past issiqlik bilan ishlov berish jarayoni tufayli ovqatning tabiati o'zgarmaydi; Shunday qilib, u oziq-ovqatning ozuqaviy qiymatini saqlab qoladi.
Pasterizatsiya jarayonida odatda suyuqlik ma'lum bir haroratgacha oldindan belgilangan vaqt oralig'ida isitiladi, so'ngra darhol sovutish bosqichi (masalan, 63-66 °C 30 daqiqa yoki 71 °C 15 soniya). Buni birinchi marta frantsuz kimyogari va mikrobiologi Lui Paster ixtiro qilgan. Bu usul birinchi bo'lib sharob va pivoning nordon bo'lishini oldini olish uchun ishlatilgan, ammo so'nggi paytlarda bu usul yordamida sut ham pasterizatsiya qilingan. Hozirda bu usul sutning saqlash muddatini uzaytirish uchun keng qo'llanilmoqda.
Pasterizatsiyaning asosiy maqsadi patogen bakteriyalar va mikroorganizmlarni yo'q qilish yoki yo'q qilish, issiqlikka chidamli sporalarni to'liq yo'q qilish emas, chunki jarayonda harorat unchalik yuqori emas. Shuningdek, u ma'lum oziq-ovqatlarda ma'lum bir mikroorganizmning faoliyatini bostirishga qaratilgan. Shuning uchun u past haroratlarda to'g'ri saqlanmasdan turib, xavfsiz raf barqaror mahsulot bermaydi.
Ikkinchi maqsad mahsulotdagi fermentativ faollikni kamaytirishdir. Pasterizatsiya ma'lum mikroorganizmning issiqlikka chidamliligiga va mahsulotning issiqlikka sezgirligiga bog'liq. Pasterizatsiyaning ikkita asosiy usuli: yuqori haroratli, qisqa muddatli (HTST) va past haroratli, uzoq muddatli yoki kengaytirilgan saqlash muddati (ESL).
Sterilizatsiya nima?
Sterilizatsiya termal ishlov berishning yana bir shakli boʻlib, saqlash muddatini bir necha oyga uzaytirish uchun nisbatan yuqori haroratlardan foydalanadi. Bakteriya sporalari vegetativ hujayralarga qaraganda issiqlikka chidamli bo'lganligi sababli, bu usulning asosiy maqsadi ularning sporalarini yo'q qilishdir. Savdo sterilizatsiyasi ko'plab omillarga bog'liq, jumladan, oziq-ovqatning tabiati, termal jarayondan keyingi oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash sharoitlari, mikroorganizmlar yoki sporalarning issiqlikka chidamliligi va oziq-ovqatda mavjud bo'lgan mikroorganizmlarning boshlang'ich miqdori.
Sterilizatsiya jarayonini ikkita asosiy toifaga bo'lish mumkin. Birinchisi, idishlar, shishalar va plastik qoplar kabi idishlarga solingan oziq-ovqat mahsulotlari uchun ishlatiladigan "konteynerda". Ikkinchisi, “Ultra yuqori tozalash (UTH) jarayonlari uchun uzluksiz oqim tizimi boʻlib, u odatda 140 °C dan 150 °C gacha 1-3 soniya davomida isitishni oʻz ichiga oladi.
Pasterizatsiya va sterilizatsiya oʻrtasidagi farq nima?
