Amiloza va Amilopektin
Kraxmal polisaxaridlar qatoriga kiritilgan uglevoddir. O'n yoki undan ortiq miqdordagi monosaxaridlar glikozid bog'lari bilan birlashganda, ular polisaxaridlar deb nomlanadi. Polisaxaridlar polimerlardir va shuning uchun kattaroq molekulyar og'irlikka ega, odatda 10000 dan ortiq. Monosaxarid bu polimerning monomeridir. Bitta monosaxariddan polisaxaridlar bo'lishi mumkin va ular gomopolisaxaridlar deb nomlanadi. Ularni monosaxarid turiga qarab ham tasniflash mumkin. Misol uchun, agar monosaxarid glyukoza bo'lsa, u holda monomerik birlik glyukan deb ataladi. Kraxmal shunday glyukandir. Glyukoza molekulalarining bir-biriga bog'lanish usuliga qarab, kraxmalda shoxlangan va tarmoqlanmagan qismlar mavjud. Keng kraxmal kattaroq glyukoza zanjiri bo'lgan amiloza va amilopektindan iborat deb aytiladi.
Amiloza
Bu kraxmalning bir qismi va u polisaxariddir. D-glyukoza molekulalari amiloza deb ataladigan chiziqli strukturani hosil qilish uchun bir-biri bilan bog'langan. Ko'p miqdorda glyukoza molekulalari amiloza molekulasini shakllantirishda ishtirok etishi mumkin. Bu raqam 300 dan bir necha minggacha bo'lishi mumkin. D-glyukoza molekulalari tsiklik shaklda bo'lganda, 1-raqamli uglerod atomi boshqa glyukoza molekulasining 4th uglerod atomi bilan glikozid bog' hosil qilishi mumkin. Bu a-1, 4-glikozidik bog'lanish deb ataladi. Ushbu bog'lanish tufayli amiloza chiziqli tuzilishga ega bo'ldi. Amilozaning uchta shakli bo'lishi mumkin. Ulardan biri tartibsiz amorf shakl va yana ikkita spiral shakl mavjud. Bitta amiloza zanjiri boshqa amiloza zanjiri yoki amilopektin, yog 'kislotasi, aromatik birikma va boshqalar kabi boshqa hidrofobik molekula bilan bog'lanishi mumkin. Agar strukturada faqat amiloza bo'lsa, u mahkam o'raladi, chunki ularning shoxlari yo'q. Shunday qilib, strukturaning qattiqligi yuqori.
Amiloza kraxmal tuzilishining 20-30% ni tashkil qiladi. Amiloza suvda erimaydi. Amiloza ham kraxmalning erimasligining sababidir. Bundan tashqari, amilopektinning kristalliligini pasaytiradi. O'simliklarda amiloza energiya saqlash vazifasini bajaradi. Amiloza m altoz kabi kichikroq uglevod shakllariga parchalanganda, ular energiya manbai sifatida ishlatilishi mumkin. Kraxmal uchun yod testini o'tkazishda yod molekulalari amilozaning spiral tuzilishiga mos keladi, shuning uchun to'q binafsha/ko'k rang beradi.
Amilopektin
Amilopektin yuqori tarvaqaylab ketgan polisakkarid bo'lib, u ham kraxmal tarkibiga kiradi. Kraxmalning 70-80% amilopektindan iborat. Amilozada bo'lgani kabi, a-1, 4-glikozid aloqalari bilan bog'langan ba'zi glyukoza molekulalari amilopektinning chiziqli tuzilishini hosil qiladi. Biroq, ba'zi nuqtalarda a-1, 6-glikozid bog'lari ham hosil bo'ladi. Bu nuqtalar shoxlanish nuqtalari deb nomlanadi. Dallanish har 24-30 glyukoza birligida sodir bo'ladi. Yagona amilopektin molekulasini hosil qilishda 2000 dan 200000 gacha glyukoza birliklari ishtirok etadi. Shu sababli, amilopektinning shoxlanish qattiqligi past bo'ladi va u suvda eriydi. Amilopektin fermentlar yordamida osongina parchalanishi mumkin. Bu o'simlik energiyasini saqlash molekulasi va energiya manbai.
Amiloza va amilopektin oʻrtasidagi farq nima?
• Amilopektin shoxlangan polisaxarid, amiloza esa chiziqli polisaxariddir.
• Amiloza hosil qilishda faqat a-1,4-glikozid bog'lar ishtirok etadi, ammo amilopektin tarkibida a-1,4-glikozid bog'lar va a-1,6-glikozid bog'lar mavjud.
• Amiloza amilopektinga qaraganda qattiq.
• Amiloza amilopektinga qaraganda kamroq hazm qilinadi.
• Amilopektin suvda eriydi, amiloza esa erimaydi.
• Kraxmal tarkibining 20-30% amilozadan, 70-80% esa amilopektindan iborat.
