Gidrolitik va oksidlovchi achchiqlanishning asosiy farqi shundaki, gidrolitik achchiqlanish triglitseridlar gidrolizga uchraganida va erkin yog 'kislotalari ajralib chiqqanda paydo bo'ladigan hidni bildiradi, oksidlovchi achchiqlanish esa yog'ning kislorod bilan kimyoviy reaksiyasidir.
Rantsidifikatsiya kimyoviy jarayon boʻlib, yogʻlar va yogʻlarning havo, yorugʻlik yoki namlik taʼsirida yoki mikrobial faollik natijasida toʻliq yoki toʻliq boʻlmagan oksidlanishi yoki gidrolizlanishi natijasida yoqimsiz taʼm va hid paydo boʻladi. Shuning uchun oziq-ovqatda sodir bo'ladigan bu kimyoviy reaktsiya kiruvchi hid va lazzatlarga olib kelishi mumkin. Ta'sir qilish usuliga ko'ra, achishning gidrolitik, oksidlovchi va mikrobial achchiqlanish kabi uchta turi mavjud.
Gidrolitik achchiqlanish nima?
Gidrolitik achchiqlanish - bu triglitseridlarning gidrolizlanishi natijasida ularning erkin yog 'kislotalarini ajratib, yoqimsiz hid paydo bo'lishi. Bu lipid odatda suv bilan reaksiyaga kirishadigan kimyoviy reaktsiya. Bu reaktsiya ayniqsa katalizatorni talab qiladi. Bundan tashqari, bu kimyoviy reaksiya erkin yog 'kislotalari va glitserin hosil bo'lishiga olib keladi.
Bundan tashqari, lipidlarda mavjud bo'lgan ba'zi qisqa zanjirli yog' kislotalari (masalan, butirik kislota) yomon hidli bo'lishi mumkin (ya'ni ular allaqachon o'ziga xos hidga ega bo'lishi mumkin). Bundan tashqari, lipidlarda qisqa zanjirli yog 'kislotalari paydo bo'lganda, bu yog 'kislotalari o'zlari katalizator bo'lib, kimyoviy reaktsiyani yanada tezlashtirishi mumkin. Shuning uchun biz ushbu turdagi kimyoviy reaksiyani avtokataliz jarayoni deb nomlashimiz mumkin.
Oksidlanish achchiqlanish nima?
Oksidlovchi achchiqlanish kimyoviy jarayon boʻlib, unda yogʻlar havodagi kislorod taʼsirida parchalanadi. Odatda, to'yinmagan yog'li kislotalar uglerod atomlari o'rtasida qo'sh aloqalarga ega. Bu qoʻsh bogʻlanishlar erkin radikal kimyoviy reaksiyalar orqali uzilishi mumkin, bunda parchalanish reaksiyasi molekulyar kislorodni ham oʻz ichiga oladi.
Odatda, oksidlovchi achchiqlanish yomon hidli va juda uchuvchi aldegidlar va ketonlarning chiqishiga olib kelishi mumkin. Bu reaktsiyalar erkin radikal kimyoviy reaktsiyalar bo'lgani uchun ular quyosh nuri bilan katalizlanishi mumkin. Oksidlanish birinchi navbatda to'yinmagan yog'lar bo'ylab sodir bo'ladi.
Masalan, biz odatda go'shtni muzlatgichda yoki muzlatilgan holatda saqlaymiz; bo'lmasa, oksidlovchi achchiqlanish paydo bo'lishi mumkin. Biroq, go'shtni muzlatgichda saqlasak ham, ko'p to'yinmagan yog'lar oksidlanishni davom ettirishi mumkin; shuning uchun yog' asta-sekin xiralashadi. Bu yog 'oksidlanish jarayoni achchiqlanishga olib kelishi mumkin, bu hayvonlar so'yilganda darhol boshlanadi va mushak yuzalarida yog'lar havo kislorodiga ta'sir qiladi. Bundan tashqari, bu kimyoviy reaksiya odatda muzlatgichda juda past tezlikda davom etadi, chunki go'sht juda past haroratda.
01-rasm: Oksidlanishning oddiy yo'li
Biz yorug'likka chidamli qadoqlash, oziq-ovqat atrofida kislorodsiz atmosferani qo'llash va antioksidantlarni qo'shish orqali oziq-ovqatning oksidlanish achchiqlanishini oldini olishimiz mumkin. Ushbu antioksidantlar ko'pincha achchiqlanishning rivojlanishini kechiktirish uchun konservant sifatida ishlatiladi. Biz ham foydalanishimiz mumkin bo'lgan ba'zi tabiiy antioksidantlar mavjud; Bularga askorbin kislota va tokoferollar kiradi.
Gidrolitik va oksidlovchi achchiqlanish oʻrtasidagi farq nima?
Ransitlik yoki ransitifikatsiya - lipidlarning to'liq yoki qisman parchalanishi natijasida yoqimsiz hid hosil bo'lishi. Gidrolitik va oksidlovchi achchiqlanish o'rtasidagi asosiy farq shundaki, gidrolitik achchiqlanish triglitseridlar gidrolizga uchraganida va erkin yog' kislotalarini chiqarganda paydo bo'ladigan hidni bildiradi, oksidlovchi achchiqlanish esa yog'ning kislorod bilan kimyoviy reaktsiyasidir.
Quyidagi infografikada gidrolitik va oksidlovchi achchiqlanish oʻrtasidagi farqlar jadval koʻrinishida keltirilgan.
Xulosa – Gidrolitik va oksidlovchi achchiqlanish
Ransitlik yoki ransitifikatsiya - lipidlarning to'liq yoki qisman parchalanishi natijasida yoqimsiz hid hosil bo'lishi. Hidrolitik, oksidlovchi va mikrobial achchiqlanishning uchta usuli mavjud. Gidrolitik va oksidlovchi achchiqlanish o'rtasidagi asosiy farq shundaki, gidrolitik achchiqlanish triglitseridlar gidrolizga uchraganida va erkin yog' kislotalarini chiqarganda paydo bo'ladigan hidni bildiradi, oksidlovchi achchiqlanish esa yog'ning kislorod bilan kimyoviy reaktsiyasidir.
